Da bismo maksimizirali crvenu boju, možemo utjecati na neke, ali ne i na sve ove čimbenike i manipulirati njima. Tri su skupine pigmenata u kori jabuke i koncentracije sva tri pigmenta se mijenjaju tijekom sezone. Klorofili su zeleni pigmenti odgovorni za fotosintezu i nalaze se u kloroplastima unutar stanice. Karotenoidi su žute, narančaste ili crvene boje i nalaze se u kromoplastima unutar stanica. Antocijanini su crvene, plave ili ljubičaste boje i nalaze se u vakuolama u stanici. Kako jabuke sazrijevaju, klorofil se razgrađuje, a karotenoidi se povećavaju kako kloroplasti prelaze u kromoplaste. U isto vrijeme antocijanini se mogu povećati do 5 puta. Koža jabuke ima dvije vrste stanica: pokožica je duboka 2 ili 3 stanice, a ispod pokožice nalazi se 6 do 10 hipodermisa. Crvenilo kože ovisi o udjelu tih stanica koje sadrže antocijan.
Više o antocijanima
Antocijanini su topljivi u vodi i zato kuhanjem izbjeljuju. Nasuprot tome, crveni pigmenti u paprici i rajčici su karotenoidi i ostaju crveni kad se kuhaju jer nisu topljivi u vodi. Antocijanini pripadaju klasi molekula bez mirisa koje se nazivaju flavonoidi i imaju umjereno opor okus. Antocijanini su antioksidansi i mogu zaštititi biljna tkiva od UV svjetla i visokih temperatura. Antocijanini su glikozidi, koji su organske molekule koje sadrže molekule šećera, a od 6 uobičajenih glikozida najčešći je cijanidin-3-galaktozid. Ovi glikozidi mogu biti u rasponu boja od narančaste do plave do ljubičaste. Boja ovih glikozida može se promijeniti ako se promijeni pH stanične otopine; pri visokom pH boja je plava, a pri niskom pH crvena. Kada su breskve izložene vodi s visokim pH, pruge ili mastilo na kožici često se razvijaju kao tamnoplava ili gotovo crna boja.
Biosintetski put antocijana prilično je dobro poznat. Prekursor antocijanina je aminokiselina fenilalanin i postoji sedam biokemijskih koraka potrebnih za sintezu antocijanina iz fenilalanina. Nedavna istraživanja su pokazala da sintezu antocijana u kori i mesu jabuke kontrolira obitelj gena. Svaki korak u procesu katalizira drugačiji enzim i svaki od tih enzima kontroliraju jedan ili dva od tri gena. Za tri od prvih šest koraka u procesu geni su kontrolirani svjetlom, a za tri koraka geni su kontrolirani i svjetlom i temperaturom, ali gen koji je uključen u završni korak kontrolira prvenstveno temperatura. Jabuka ima 17 setova kromosoma i do sada su geni za boju kože identificirani na kromosomima 2 i 9.
Provedeno je dosta istraživanja s 'Honeycrispom' kako bi se saznalo zašto su neke jabuke prugaste, dok su druge rumene. Ponekad cijelo stablo daje ili prugasto ili rumeno voće, ali ponekad se obje vrste nalaze na istom stablu, pa čak i unutar jednog grozda. Istraživanje u Minnesoti pokazalo je da prugasta područja kože imaju veću aktivnost dva od tri gena odgovorna za crvenu boju.
Ishrana drveća
Neki uzgajivači misle da mogu poboljšati razvoj crvene boje poboljšanjem prehrambenog statusa stabla, ali većina anorganskih elemenata ima mali učinak na boju, osobito ako temperatura i svjetlost nisu prikladni za razvoj boje. Visoke razine dušika u kasnoj sezoni uzrokuju pretvaranje fenilalanina u proteine, a ne u antocijanin, stoga treba izbjegavati visoke razine dušika u kasnoj sezoni. Za dobar razvoj boje potrebne su odgovarajuće razine kalija. Dakle, ako drveću nedostaje kalija, primjena kalija može poboljšati razvoj boje. Ako su razine hranjivih tvari primjerene za dobar rast stabla i plodove, tada dodavanje bilo kojeg elementa vjerojatno neće poboljšati razvoj boje.Primjena nepotrebnog kalija ili magnezija vjerojatno će potaknuti razvoj gorke jamice, a ne crvene boje.
Ukratko, kada se želi jako obojeno voće, važno je saditi kultivare i sojeve koji su genetski programirani za proizvodnju jako obojenog voća. Osim odabira odgovarajućih kultivara, uzgajivači imaju samo umjerenu sposobnost poticanja razvoja crvene boje. Kada je temperatura odgovarajuća za razvoj crvene boje, tada će obrezivanje i treniranje stabala kako bi se omogućilo dobro prodiranje svjetla kroz krošnje potaknuti maksimalan razvoj boje. Sprječavanje stresa na drveću, posebno prekomjernog usjeva, suše, nezdravog lišća i nedostataka hranjivih tvari je važno, ali neće kompenzirati visoke temperature ili niske razine osvjetljenja.
